Tekirdağ Köftesi; Tekirdağ'ın Silena frivaldskyana, Frankenia pulverulaenta, Trifolium ornithopodioides, Myosurus minimus gibi yerel bitkilerini barındıran Bromus ve Festuca meralarında otlayarak yetişen Holştayn, Simental, Şarole, Limuzin ırkı erkek danaların etleri kullanılarak kendine has üretim metoduyla elde edilir. Şöhreti yurt sathına yayılmış olan Tekirdağ Köftesi bundan 100 yıl kadar önce Tekirdağ ilinde bir usta tarafından kendine özgü yöntem ile yapılmış daha sonra da ünü artmış ve günümüzde ülke çapında bilinen ve tercih edilen bir ürün olmuştur. Tekirdağ Köftesi hazırlanışındaki nüanslarla Tekirdağ ile bütünleşmiş bir üründür. Kullanılan etten, etin işlenişine ve köftenin hazırlanmasına değin bir dizi ayrıntı Tekirdağ Köftesinin isminin ünlenmesini sağlamıştır.
Tekirdağ Köftesinde kullanılan etin lezzeti Tekirdağ ilinde bulunan Bromus ve Festuca meralarında yetişen, Silena frivaldskyana, Frankenia pulverulaenta, Trifolium ornithopodioides, Myosurus minimus gibi yerel ve nadir bitki türleri ile beslenen Holştayn, Simental, Şarole, Limuzin ırkı erkek danaların etlerinin kullanılıyor olmasındandır. Ayrıca ürün üretilirken yoğurma işleminden sonra köfte hamurunun şekil verilmeden tepsilere basılarak 0-4°C’de en az 18 saat en çok 24 saat dinlendirilmesi de Tekirdağ Köftesinin önemli bir ayırt edici üretim özelliğidir. Bu dinlendirme işlemi sayesinde Tekirdağ Köftesi elastik yapısını kazanır. Tekirdağ Köftesinde kullanılan kıyma makinesinin özelliği ile et hamur haline getirilmesi de Tekirdağ Köftesinin diğer bir öne çıkan özelliğidir.
Tekirdağ Köftesi elastik kıvamda ve homojen yapıdadır. Bu elastik kıvam ve homojen yapı görünüş olarak bütün halde olmasını sağlar. Tekirdağ Köftesinin yüzeyinde boşluklar ve çatlaklar olmamalıdır. Bu yüzden pişmemiş Tekirdağ Köfteleri birbirine veya ambalaja yapışmamalı ve dondurulmuş olanların yüzeyinde buz kristalleri olmamalıdır. Köftenin rengi doğal pembe renginden kahverengiye kadar değişen tonlarda olmalı, kararma olmamalıdır.
Pişmemiş Tekirdağ Köftesinin kimyasal ve fiziksel özellikleri aşağıdaki gibidir:
| Pişmemiş Tekirdağ Köftesinin Bazı Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri | |
|---|---|
| Özellik | Değer |
| pH | 5,2-6,3 |
| Rutubet (m/m) | en çok %65 |
| Toplam yağ (m/m) | en çok %25 |
| Tuz (m/m) | en çok %2 |
| Toplam protein (m/m) | en az %12 |
| Toplam nişasta (m/m) | en çok % 5 |
| Peroksit sayısı, ekstrakte edilen yağda (meq/kg) | en çok 3 |
| Hidroksiprolin | en çok 225 mg/100 gr |
Üretim Metodu
Tekirdağ Köftesinin yapımında Tekirdağ ilinde yetiştirilen en çok 2 yaşında, en az 200 kg, en çok 350-400 kg. Holştayn, Simental, Şarole, Limuzin ırkı erkek danaların eti, odun ateşinde pişirilmiş bayat buğday ekmeği, kırmızı soğan ve sarımsak, dana iç yağı olarak özellikle sarma yağı veya böbrek yağı, kimyon, karabiber, sofralık yemek tuzu kullanılır. Bu malzemelerin kullanım oranları dana eti %70-75, buğday ekmeği %8-8,5, kırmızı soğan %3-4, sarımsak %0,1-0,2, dana iç yağı %10-15, yemeklik sofra tuzu %1,0-1,5, kimyon %0,5-1, karabiber %0,2-0,3 olmalıdır. Üründe kullanılan dana etinin %20-30’luk kısmı but, %30-40’lık kısmı kaburga, %20-30’luk kısmı kürek, %15-25’lik kısmı gerdan olmalıdır.
Bahsedilen niteliklere uygun dana kesildikten sonra dana etleri 0-4°C’de 24 saat dinlendirilir. Kemik, kıkırdak ve sinirlerinden ayıklanan dana etleri ufak parçalara ayrılır. Parçalanan dana etine odun ateşinde pişirilmiş bayat buğday ekmeği, kırmızı soğan ve sarımsak, dana iç yağı (özellikle sarma yağı veya böbrek yağı) ilave edildikten sonra bu karışım, parçalayıcı, bıçak, 13’lük ayna, bıçak ve 3,5’luk ayna düzeneğinden oluşan kıyma makinesinde kıyma haline getirilir. Kıymaya kimyon, karabiber ve sofralık yemek tuzu ilave edilir ve homojen bir hamur haline gelinceye kadar yoğurma makinesinde yoğurulur. Yoğurma işlemi bittikten sonra köfte hamuru tepsilere basılarak 0-4°C’de en az 18 saat en çok 24 saat dinlendirilir. Ertesi gün dinlendirilmiş hamur şekillendirme makinesinde ve elde 1 adedi 15 gr. ve silindirik olarak 6,5 cm boy, 1,5 cm çap ölçülerinde olacak şekilde şekillendirilir.
Tekirdağ Köftesi pişirilerek satılacaksa mangal kömürü kullanılarak oluklu sac ızgaralarda, bir miktar ayçiçek yağına bandırılıp sürekli çevrilerek, sütlü kahve renk alana dek pişirilir.
Porsiyon olarak satışa sunulan pişmiş Tekirdağ Köftesi 10 adettir. Tekirdağ Köftesinin servisinde acı sos, közlenmiş biber ve domates ile dilimlenmiş soğan ve maydanoz kullanılır.
Pişmemiş Tekirdağ Köftesi 500 gr.’lık ve 1000 gr.’lık polistiren ambalajlarda üzerine şeffaf koruyucu sarılarak ya da modifiye atmosfer ile vakumlanmış kaplarda satılır.
Ürün soğuk zincir kırılmadan frigorifik araçlar ile nakledilmeli ve imalatından itibaren 4 gün içerisinde tüketilmelidir. Uzun süre muhafaza edilecek Tekirdağ Köftesi ise en az -32°C’de dondurulmalı ve -18°C’de muhafaza edilmeli, soğuk zincir kırılmadan frigorifik araçlar ile nakledilmeli ve imalatından itibaren en çok 6 ay içinde tüketilmeli ve çözündürüldükten sonra hemen tüketilmeli, tekrar dondurulmamalıdır.
Tekirdağ Köftesi hazırlanmasında gıda katkı maddeleri, aroma ve aroma verici gıda bileşenleri kullanılmaz.
