Η γεύση του κρέατος που χρησιμοποιείται στα κεφτεδάκια Τεκιρντάγκ προέρχεται από το κρέας αρσενικών μοσχαριών Holstein, Simmental, Charolais και Limousin που εκτρέφονται στα βοσκοτόπια Bromus και Festuca της επαρχίας Τεκιρντάγκ, τα οποία τρέφονται με τοπικά και σπάνια φυτικά είδη όπως Silena frivaldskyana, Frankenia pulverulaenta, Trifolium ornithopodioides και Myosurus minimus. Ένα άλλο διακριτικό χαρακτηριστικό των κεφτεδάκια Τεκιρντάγκ είναι ότι, μετά το ζύμωμα, η ζύμη των κεφτεδάκια πιέζεται σε δίσκους πριν διαμορφωθεί και αφεθεί να ξεκουραστεί στους 0-4°C για τουλάχιστον 18 ώρες και το πολύ 24 ώρες. Αυτή η διαδικασία ξεκούρασης δίνει στα κεφτεδάκια Τεκιρντάγκ την ελαστικότητά τους. Το κρέας αλέθεται σε ζύμη χρησιμοποιώντας τον μύλο κρέατος που χρησιμοποιείται στα κεφτεδάκια Τεκιρντάγκ, κάτι που αποτελεί ένα άλλο διακριτικό χαρακτηριστικό των κεφτεδάκια Τεκιρντάγκ.

Τα κεφτεδάκια Τεκιρντάγκ έχουν ελαστική και ομοιογενή συνοχή. Αυτή η ελαστική και ομοιογενής υφή εξασφαλίζει ομοιόμορφη εμφάνιση. Η επιφάνεια των κεφτέδων Τεκιρντάγκ δεν πρέπει να έχει κενά και ρωγμές. Επομένως, τα άψητα κεφτεδάκια Τεκιρντάγκ δεν πρέπει να κολλάνε μεταξύ τους ή στη συσκευασία, ενώ τα κατεψυγμένα δεν πρέπει να έχουν κρυστάλλους πάγου. Το χρώμα των κεφτεδάκια πρέπει να κυμαίνεται από φυσικό ροζ έως καφέ, χωρίς να σκουραίνει.

Οι χημικές και φυσικές ιδιότητες των άψητων κεφτέδων Τεκιρντάγκ είναι οι εξής:

Μέθοδος παραγωγής

Τεκιρντάγκ Τα κεφτεδάκια παρασκευάζονται από αρσενικά μοσχάρια Holstein, Simmental, Charolais και Limousin που εκτρέφονται στην επαρχία Τεκιρντάγκ, ηλικίας τουλάχιστον δύο ετών, βάρους τουλάχιστον 200 κιλών και το πολύ 350-400 κιλών. Μπαγιάτικο ψωμί σιταριού μαγειρεμένο σε φωτιά με ξύλα, κόκκινο κρεμμύδι και σκόρδο, βοδινό λίπος (ειδικά sarmak ή λάδι νεφρών), κύμινο, μαύρο πιπέρι και επιτραπέζιο αλάτι. Οι αναλογίες αυτών των συστατικών πρέπει να είναι 70-75% βοδινό κρέας, 8-8,5% ψωμί σιταριού, 3-4% κόκκινο κρεμμύδι, 0,1-0,2% σκόρδο, 10-15% βοδινό λίπος, 1,0-1,5% επιτραπέζιο αλάτι, 0,5-1% κύμινο και 0,2-0,3% μαύρο πιπέρι. Το βοδινό κρέας που χρησιμοποιείται στο προϊόν πρέπει να αποτελείται από 20-30% μπούτι, 30-40% πλευρά, 20-30% σπάλα και 15-25% λαιμό.

Μετά τη σφαγή ενός βοδινού που πληροί τις προαναφερθείσες προδιαγραφές, το βοδινό αφήνεται στους 0-4°C για 24 ώρες. Μετά την αφαίρεση των οστών, των χόνδρων και των νεύρων, το βοδινό κόβεται σε μικρά κομμάτια. Στον κιμά προστίθενται μπαγιάτικο ψωμί σιταριού μαγειρεμένο σε φωτιά με ξύλα, κόκκινο κρεμμύδι και σκόρδο, και βοδινό λίπος (ειδικά γεμιστό λίρδα ή λίπος νεφρών). Αυτό το μείγμα στη συνέχεια αλέθεται σε κιμά σε μηχανή κοπής κιμά εξοπλισμένη με κόφτη, λεπίδα, τσοκ 13 gauge, λεπίδα και τσοκ 3,5 gauge. Κύμινο, μαύρο πιπέρι και επιτραπέζιο αλάτι προστίθενται στον κιμά και ζυμώνονται σε μηχανή ζυμώματος μέχρι να σχηματιστεί μια ομοιογενής ζύμη. Μετά το ζύμωμα, η ζύμη για κεφτεδάκια πιέζεται σε ταψιά και αφήνεται να ξεκουραστεί στους 0-4°C για τουλάχιστον 18 ώρες και το πολύ 24 ώρες. Την επόμενη μέρα, η ξεκούραστη ζύμη πλάθεται με το χέρι ή σε μηχανή πλάθωσης σε κυλινδρικό σχήμα μήκους 6,5 cm και διαμέτρου 1,5 cm, με βάρος 15 γραμμάρια το καθένα.

Εάν τα κεφτεδάκια Τεκιρντάγκ πρόκειται να πωληθούν ψημένα, ψήνονται σε σχάρα με κυματοειδή λαμαρίνα χρησιμοποιώντας κάρβουνα, βουτιούνται σε μικρή ποσότητα ηλιέλαιου και μαγειρεύονται, γυρίζοντάς τα συνεχώς, μέχρι να φτάσουν σε γαλακτώδες καφέ χρώμα.

Πωλείται μια μερίδα 10 μαγειρεμένων κεφτεδάκια Τεκιρντάγκ. Τα κεφτεδάκια Τεκιρντάγκ σερβίρονται με καυτερή σάλτσα, ψητές πιπεριές, ντομάτες, κομμένα κρεμμύδια και μαϊντανό.

Τα άψητα κεφτεδάκια Τεκιρντάγκ πωλούνται σε συσκευασίες πολυστυρενίου των 500g και 1000g τυλιγμένες σε διαφανή προστατευτική μεμβράνη ή σε δοχεία αεροστεγούς σφράγισης με τροποποιημένη ατμόσφαιρα.

Το προϊόν πρέπει να μεταφέρεται σε ψυγεία χωρίς διακοπή της ψυκτικής αλυσίδας και να καταναλώνεται εντός τεσσάρων ημερών από την παραγωγή. Τα κεφτεδάκια Τεκιρντάγκ που προορίζονται για μακροχρόνια αποθήκευση πρέπει να καταψύχονται σε θερμοκρασία τουλάχιστον -32°C και να αποθηκεύονται στους -18°C. Πρέπει να μεταφέρονται σε ψυγεία χωρίς διακοπή της ψυκτικής αλυσίδας και να καταναλώνονται εντός έξι μηνών από την παραγωγή. Πρέπει να καταναλώνονται αμέσως μετά την απόψυξη και δεν πρέπει να ξανακαταψύχονται.

Δεν χρησιμοποιούνται πρόσθετα τροφίμων, αρώματα ή αρωματικές ουσίες στην παρασκευή των κεφτεδάκια Τεκιρντάγκ.